Les Grands Vins sans Sulfite or ‘Great Wines with No Added Sulfites’ is a book published in 2012 by Éditions Vinédia, France and written by French oenologist Arnaud Immélé in his native language.
ISBN 978-2-9540807-0-3
Contents
TABLE DES MATIÈRES (Table of contents)
REMERCIEMENTS (Acknowledgments)
PRÉFACE (Preface)
AVANT-PROPOS (Foreword)
Les produits oenologiques autres que les sulfites (Oenological products other than sulfites)
HISTORIQUE DU SULFITAGE (History of sulfiting)
Sulfitage des vins: un témoin de 1472 parle! (Sulfited wines, a witness from 1472 speaks!)
Analyse de la cuvée 1472 (Analysis of the 1472 cuvée)
Plomb contre changement climatique (Lead against climate change)
LES DIFFÉRENTES FORMES DE SULFITES (The different forms of sulfites)
Le SO2 pur (Pure sulfur dioxide)
Les solutions sulfureuses (Sulfurous solutions)
Métabisulfite de potassium (potassium metabisulfite)
Le SO2 « naturel » (“Natural” SO2).
COMMENT GÉRER SO2 LIBRE ET MOLÉCULAIRE? (Managing free and molecular sulfur)
Le SO2 moléculaire = stabilité microbiologique (Molecular sulfur dioxide = stable microbiology)
Le SO2 libre = antioxydant (Free sulfur = anti-oxidant)
Le SO2 combiné (Combined sulfur)
Synthèse (Synthesis)
QUE PENSE LE CONSOMMATEUR DES SULFITES? (What do consumers think about sulfites?)
Peu de SO2 ou pas de SO2 du tout? (A little sulfur or none at all?)
Vins à faible teneur en sulfites (Wines with low levels of sulfites)
Faible teneur en SO2 : interêt commercial? (Low sulfite levels: commercial interest?)
Faible teneur en SO2 : problème analytique (Low sulfite levels: analytical problem)
TOXICOLOGIE DES SULFITES (Toxicology of sulfites)
Teneur en SO2 total, limites légales (Total SO2 levels, legal limits)
VIN ET SANTÉ : LA PLACE DU SO2 (Wine and health: SO2’s role).
Les sulfites ou SO2 (Sulfites or SO2?)
L’alcool (Alcohol)
L’acidité (Acidity)
L’histamine (Histamine)
Les mycotoxines (Mycotoxins)
SO2 et composition du raisin (SO2 and grape composition)
Composants du vin favorables à la santé (Components in wine favourable to health)
POURQUOI L’OENOLOGIE TIENT-ELLE AUX SULFITES? (Why does oenology stick with sulfites?)
Comment gérer l’oxydation sans SO2? (Oxygen management and sulfites?)
Comment gérer la microbiologie sans SO2? (Microbial management and sulfites?)
EXISTE-T-IL DES PRATIQUES OENOLOGIQUES DANGEREUSES POUR LA SANTÉ? (Do oenological practices harmful to health exist?)
POURQUOI SOMMES-NOUS CONDAMNÉS À TROUVER DES ALTERNATIVES AU SO2? (Why are we condemned to find alternatives to sulfites?)
Les produits oenologiques (Oenological products)
Liste des produits oenologiques en « bio » (List of organic oenological products)
Liste des produits oenologiques en « sans sulfites ». (List of ‘sulfite-free’ oenological products)
LES LEVURES (Yeasts)
Fermentation à démarrage spontané (Fermentation which starts spontaneously)
Confection d’un levain « maison » (Making a home-made yeast starter)
Levures sélectionnées (Cultured yeasts)
Production de levures sélectionnées « bio » (Production of selected ‘organic’ yeasts)
AUTRES PRODUITS LEVURIENS (Other yeast-related products)
Les autolysats de levures (Yeast autolysates)
Les écorces de levures (Yeast hulls)
Les levures inactivées (Inactive yeasts)
LES BACTÉRIES LACTIQUES (Lactic bacteria)
PRIMAFLORE™ (Primaflore™)
L’ACIDE ASCORBIQUE OU VITAMINE C (Ascorbic acid or Vitamin C?)
LES TANINS (Tannins)
LE LYSOZYME (Lysozyme)
LES ENZYMES (Enzymes)
LE CHARBON DE BOIS (Carbon)
VITAMINE B1 OU THIAMINE (Vitamin B1 or Thiamin)
VINIFICATION DES VINS BLANCS (White wine vinifications)
Vinification des vins blancs type « terpène » (Vinifying terpene-type white wines)
Préparation viticole (Vineyard preparation)
Vendanges (Harvesting)
Éraflage – foulage (Destemming, crushing)
Pressurage (Pressing)
Hygiène des vendanges et des chais (Harvest and cellar hygiene)
Refroidissement des moûts (Chilling grape musts)
Débourbage (Settling)
Macération pelliculaire (Skin contact)
Macération active des bourbes (MAB) (Active maceration of gross lees)
Influence des collages pendant le débourbage (Effect of fining on settling)
Turbidité (Turbidity)
Choix de la levure (Choice of yeast)
Levurage (Yeasting)
Oxygénation des moûts (Oxygenation of musts)
Ne sulfitez pas le jus de raisins pourris (Do not add sulfite to juice from rotten grapes)
Gestion de fermentation (Managing fermentation)
Température de fermentation (Fermentation temperature)
Gestion des composés soufrés : goût de réduit (Managing sulfur compounds : reduction)
Fermentation malolactique (Malolactic fermentation)
Conclusion sur la vinification des vins terpènes (Conclusion on terpene-type white wine vinifications)
*VINIFICATION DES VINS « TERPÈNES» QUALITÉ MAXIMALE! (Terpene-type wine vinifications-Maximum quality!)
Opérations préfermentaires (Pre-fermentation operations)
Fermentation languissante contrôlée (Controlled slow fermentation)
VINIFICATION DES VINS BLANCS TYPE « SAUVIGNON » (Vinification of ‘Sauvignon’ type white wines)
Le raisin (The grape)
Le pressurage (Pressing)
Macération active des bourbes (MAB) (Active maceration on gross lees)
Débourbage (Settling)
Levurage (Yeasting)
Nutrition de la fermentation (Nutrition of the fermentation)
Fin de fermentation, stabilisation (End of fermentation, stabilisation)
Conclusion sur les vinifications « Sauvignon » (Conclusions on ‘Sauvignon-type’ vinifications)
VINIFICATION « CHARDONNAY-BOURGOGNE » (‘Chardonnay-Burgundy-type’ vinifications)
La viticulture et le raisin (Viticulture and the grapes)
Pressurage (Pressing)
L’oxygène (Oxygen)
Débourbage (Settling)
Levurage et fermentation (Yeasting and fermentation)
Fermentation malolactique (Malolactic fermentation)
Élevage (ageing)
VINIFICATION DES VINS LIQUOREUX (Vinification of sweet wines)
Le raisin (The grape)
Pressurage (Pressing)
L’oxygène (Oxygen)
Collage (Fining)
Le débourbage (Settling)
Inutile de sulfiter : l’acide volatile ne vient pas des bactéries acétiques! (Volatile acidity does not come from acetic bacteria!)
Température du jus avant fermentation (Juice temperature pre-fermentation)
Préparation à la fermentation (Preparing for fermentation)
Choix de la levure (Choice of yeast)
Levain « maison » (home-made yeast starter)
Fermentation spontanée (Spontaneous fermentation)
Nutrition de la fermentation (Nutrition of the fermentation)
Fermentation malolactique (Malolactic fermentation)
Stabilisation de fin de fermentation (Stabilisation at the end of fermentation)
Élevage (ageing)
Conservation et mise en bouteilles (Conservation and bottling)
VINIFICATION « CHAMPAGNE-CRÉMANT » (Traditional method sparkling wine vinification)
Différence entre Champagne et Crémant (Difference between Champagne & Crémant)
Cuvée champenoise (First press fraction)
Les tailles (Final press fractions)
Fermentation (Fermentation)
Fermentation malolactique (Malolactic fermentation)
Élevage (ageing)
Levain de tirage (yeast for the bottling liquor)
Tirage (the bottling liquor)
Dégorgement et liqueur d’expédition (Disgorging and liqueur d’expédition)
VINIFICATION DES VINS ROUGES (Red wine vinifications)
Gérer l’oxydation (Managing oxidation)
Gérer la microbiologie (Managing microbiology)
Comment se débarrasser du phénomène « Brett » (Avoiding Brett)
MISE EN BOUTEILLES DES VINS ROUGES (Bottling red wines)
Maîtrise de l’oxygène (Oxygen management)
Microbiologie (Microbiology)
MISE EN BOUTEILLES DES VINS BLANCS – CHOIX DU BOUCHAGE (Bottling white wines, choice of closure)
Perméabilité du bouchon à l’oxygène (Permeability of cork closures to oxygen)
Homogénéité des bouchons (Homogeneity of closures)
Bouchage Nomacorc (Nomacorc)
Bouchons composites (Composite corks)
Capsules à vis (Screwcaps)
Conclusions sur le mode de bouchage (Conclusions on the choice of closure)
QUE SE PASSE-T-IL POUR LES VINS DE LONGUE GARDE SANS SULFITES? (What happens to no added sulfite wines destined for long ageing?)
OPÉRATIONS COMMUNES AUX DIFFÉRENTES VINIFICATIONS (Techniques common to different vinification types)
Diagnostic oxygène du vendangeoir (Oxygen diagnosis of harvested grapes)
Manipulation à l’abri de l’air (Anaerobic handling)
L’élevage sur lies (Ageing on lees)
Collage aux lies (Fining on lees)
Amphore ou tonneau? (Amphora or oak?)
CONCLUSIONS (Conclusions)